• Escríbenos a nuestro Whatsapp: 316 764 20 88

Carta del Director

Cali 09 de julio de 2017

ESCUELAS DE COCINA MANQ’A

La cocina es quizás el arte indicativo de la civilización humana. Representa el salto cualitativo que nuestros lejanos antepasados tuvieron, cuando un día descubrieron que podían manipular y cocinar los alimentos que antes consumían igual que los animales de su entorno y, lo que es más importante, descubrieron que al hacerlo podían juntarse, compartir y socializar. Probablemente aquí esté el origen del lenguaje y también el origen de la organización social humana.

Pero cocinar y todo lo que significa el mundo gastronómico, es un arte particular. Tal vez la primera condición que exige en sus autores, los cocineros, los anfitriones gastrónomos, es la calidez humana. No puede haber buena cocina con mal humor. No puede haber buena cocina con mala intención, con rabias, con aburrimiento, con desinterés. Es un arte exigente para quien lo ejerce y es transparente para quien lo disfruta como comensal. Es un arte que no sabe de engaño en su sazón. A la postre no necesita más curadores que quienes al final degustan el manjar o sufren de su insipidez.

Partiendo de esta condición, hay que arrebatarle la cocina, el arte de alimentarnos, a una industria perversa que solo quiere calmar nuestro apetito, alienarnos con sabores artificiales, envenenarnos con ingredientes manipulados y enfermarnos producto de su codicia.

Arrebatarle la cocina a la industria, también implica conectarla con la cultura del territorio en el que vivimos. Supone conectarnos con el productor campesino, no solo para mejorar su economía, sino para aprender de él los secretos del cultivo, que a la postre, son condición necesaria por conocer, para quienes quieren actuar y sentirse cocineros. Cocinero que no conozca el ciclo vital y natural del producto orgánico que manipula en su preparación gastronómica, es como el especialista en cirugía estética que solo conoce la superficialidad banal del cuerpo humano, sin adentrarse en las profundidades holísticas de su fisiología y de su realidad biológica.

Posicionar este otro concepto de cocina, el de “alimentación saludable”, es cambiar el foco de la formación y también el foco del arte, del servicio y de la industria. Esto quizás puede parecer además de romántico, poco realizable; sin embargo, la experiencia muestra que todo proceso solo requiere el empoderamiento de los sujetos que lo viven y, en este caso, jóvenes bolivianos y colombianos de las barriadas más pobres y de las condiciones socioeconómicas y culturales más dispares, así lo están demostrando.

Como dice nuestro buen amigo, el arquitecto Jorge Santacruz, “nadie cuida lo que no quiere, nadie quiere lo que no conoce”, se constituye en un axioma para reivindicar nuestro derecho a sentirnos orgullosos de nuestra identidad, esa que nos dieron nuestras abuelas y matronas a lo largo y ancho de América, esa que la cultura popular expandió con sus recetas y con sus viandas, esa que nos viene de la madre tierra en amoríos con el clima que la abraza y con las aguas que la refrescan.

En síntesis, alimento para el envase de nuestro espíritu, nuestro cuerpo. Reivindicación de nuestra identidad gastronómica. Conexión con la tierra, el campesino y los productos del campo, son esencialmente los diferenciadores culturales de la propuesta Manq’a. Manqá que es alimento, mesa, cocina en lengua Aymara, es también una potente semilla para redescubrir el arte de la cocina, el servicio a la mesa y la industria de la alimentación con valores más acordes con la esencia espiritual de nuestra humanidad.

Ahora en Bolivia y Colombia. En un futuro cercano el movimiento global MANQ’A.

José Alberto Tejada Echeverri

Director Canal 2

Presidente Corporación CECAN

[email protected]

Facebook: https://www.facebook.com/josealberto.tejadaecheverri

Twitter:     https://twitter.com/joaltejada?lang=es